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'매일 죽 먹는 여자' CJ제일제당 '비비고 죽' 담당 정경희 연구원

2019년 10월호

'매일 죽 먹는 여자' CJ제일제당 '비비고 죽' 담당 정경희 연구원

2019년 10월호

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“좋은 쌀, 육수 등 충실한 기본과 정성이 비결이죠”
‘비비고 죽’ 출시 6개월 만에 누적 판매 1000만개 돌파
햇반죽 출시 10년 만에 쓰라린 단종 경험, 노하우 적용


| 박효주 기자 hj0308@newspim.com


‘상품 죽 시장은 외식 전문점에 밀려 커지기 어려운 불모지다.’ ‘상품 죽은 맛이 없다.’

이런 편견을 깬 제품이 등장했다. CJ제일제당이 만든 ‘비비고 죽’이다. 비비고 죽은 지난해 11월 중순 출시 이후 꾸준히 매출이 늘며 시장점유율 상승세를 보이고 있다. 출시 6개월 만인 올해 4월 말 기준 누적판매량 1000만개, 누적 매출은 300억원에 달했다.

비비고 죽의 고공행진이 이어지면서 20년 이상 침체기를 걷던 상품 죽 시장에 지각변동이 일고 있다. 닐슨데이터 기준으로 지난 3월 비비고 죽은 시장점유율 30%대에 올라서면서 1위 업체와의 격차를 10% 남짓까지 좁힌 것. 비비고 죽을 대형 카테고리로 끌어올린 비결을 비비고 죽 담당 정경희 연구원을 만나 들어봤다.

신선한 원재료에 육수 비법 더한 ‘비비고 죽’

비비고 죽이 소비자들에게 호응을 받고 시장에 안착할 수 있었던 비법은 무엇일까. 정 연구원은 ‘기본’과 ‘정성’ 두 가지를 꼽았다.

그는 “비비고 죽 개발 당시 중점을 둔 목표는 자연스러운 맛, 가정에서 정성 들여 쑨, 기본에 충실한 죽 이 세 가지였다”면서 “이를 위해 가장 신경을 쓴 부분이 바로 ‘쌀’이었다”고 말했다.

비비고 죽은 CJ제일제당 햇반 노하우를 최대한 활용했다. 쌀의 모든 과정(수매, 나락 건조, 나락 보관, 현미 가공, 백미 도정)을 철저히 관리하고 품질이 우수한 쌀을 선별해 직접 도정한 후 비비고 죽에 사용했다.

또 하나의 비법은 육수다. 죽 메뉴마다 특색 있는 맛을 구현하기 위해 원물 본연의 맛을 최대한 끌어 올릴 수 있는 육수를 활용하는 데 연구를 집중했다는 게 정 연구원의 설명이다.

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CJ제일제당 ‘비비고 죽’ 담당 정경희 연구원. 최고의 죽 맛 구현을 위한 연구 중 하나로 쌀 분석을 진행하고 있다.


정 연구원은 “예를 들어 전복죽을 만든다면 전복 본연의 맛을 최대한 살리면서도 전복과 어우러진 해물 육수를 사용하고, 소고기죽이라면 진한 풍미의 소고기 육수를 가미하는 방식을 썼다”면서 “여기에 죽 메뉴마다 어울리는 고형물을 찾기 위한 테스트를 수없이 진행했다”고 덧붙였다.

1년 여간 이런 노력을 거쳐 탄생한 것이 비비고 죽이다. 사실 비비고 죽이 만들어지기 전에도 가공용 죽에 대한 연구개발이 진행되고 있었다. CJ제일제당은 2003년 햇반죽을 출시했지만 2013년 레토로트 사업을 철수하면서 단종한 경험이 있기 때문이다. 햇반죽은 햇반흰쌀죽에 레토르트 파우치 소스를 따로 포장해서 소비자가 소스를 흰쌀죽에 넣고 비벼 먹는 형태였다. 맛은 있지만 소비자 편리성에서 떨어진다는 지적을 받았다.

정 연구원은 “죽 제품 단종 후엔 분리형이 아닌 일체형 조미죽 연구개발을 지속적으로 진행했다”며 “용기형 제품 살균 조건, 일체형 죽제품 배합 기술, 최적 제조공정 도출, 원물 전처리 기술, 상온 유통기술 등에 대한 기초연구를 진행해 그 노하우들을 비비고 죽에 적용했다”고 설명했다. 이어 “애초 제품 콘셉트를 ‘별첨 없이 먹을 수 있는 죽’으로 정하고 개발에 착수했다”면서 “제조 후 시중에 유통돼 소비자가 취식하기까지 풍미가 지속되도록 하는 것이 가장 어려운 과제였다”고 회상했다.

비비고 죽의 또 다른 차별점은 전문점 수준의 맛을 구현한 레시피다. 연구개발팀과 전문 셰프가 메뉴 개발에 함께 참여했다. 메뉴별로 유명 맛집이나 전문점을 정해 연구원과 셰프, 마케터가 직접 방문해 음식을 맛본 후 가장 대중적인 맛을 정하는 방식을 고수한 것. 이런 과정을 거쳐 레시피를 개발 설계해 제품에 적용했다는 설명이다.

정 연구원은 “죽 연구를 시작하면서 거의 매일 죽을 시식하고 있다. 서울 시내 유명한 죽 맛집은 거의 다 다녀봤다. 그중 한 노포가 특히 인상 깊었다”면서 “그 노포의 주인 할아버지에게서 우리 전통 죽에 대한 자부심과 장인정신을 느낄 수 있었고, 비비고 죽도 이를 계승한다는 마음으로 만들었다”고 말했다.

비비고 죽은 현재 라인업 제품 외에 다양한 원물을 활용한 제품 생산을 계획하고 있다. 이를 통해 상품 죽 시장이 5000억원대까지 커질 것으로 전망하고 있다.

정 연구원은 “비비고 죽의 경쟁 상대를 상품 죽뿐 아니라 외식전문점까지 아우르는 시장으로 보고 있다”면서 “비비고 죽이 국내 대표 상품 죽 지위를 확고히 하면서 차세대 가정간편식의 대표 품목으로 성장하는 데 모든 역량을 집중할 계획”이라고 강조했다.
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