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엄마 손맛 넘는 숨은 비법... '푸드테크'를 찾아라

2019년 10월호

엄마 손맛 넘는 숨은 비법... '푸드테크'를 찾아라

2019년 10월호

간편식 다양화...포장·맛 향상 위한 기술 접목
식품업계, 독자 기술 적용한 신제품 출시 잇달아


| 박효주 기자 hj0308@newspim.com


먹거리도 똑똑해야 한다. 최근 식품업계가 차별화한 기술을 적용한 이른바 ‘푸드테크’ 경쟁에 몰두하고 있다. 벤처캐피털 투자동향 정보를 제공하는 ‘CB인사이트’에 따르면 푸드테크 기업에 대한 투자금은 지난 2012년 2억7000만달러에서 3년 만인 2015년 현재 57억달러로 20배 이상 증가했다.

푸드테크는 식품(food)과 기술(technology)을 합친 용어로, 기존 식품 제조 및 서비스업에 정보통신기술이나 과학기술을 적용해 새롭게 창출한 산업이다. 특히 간편식은 빠르고 쉬운 섭취를 장점으로 내세우고 있어 맛뿐만 아니라 포장재, 디자인 등에도 다양한 기술이 적용되고 있다.

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롯데푸드 ‘쉐푸드’.


‘방금 조리한 듯’ 더 맛있어진 한 끼

롯데푸드는 가정간편식 브랜드 ‘쉐푸드’에 조리 직후 맛과 모양을 보존하기 위해 ‘터널식 급속냉동 기술’(TQF, Tunnel Quick Frozen)을 적용했다. 터널식 급속냉동이란 단시간 내 식품을 동결하는 기술로, 음식의 조직이 파괴되지 않고 본연의 맛과 식감을 유지할 수 있는 것이 특징이다. 과거에는 냉동식품을 제조할 때 얼음 결정이 커지면서 맛과 식감이 떨어지는 경우가 발생했다. 하지만 급속냉동은 얼음 결정을 미세하게 생성해 조직이 파괴되지 않기 때문에 맛과 식감을 유지할 수 있다.

또한 용기에는 ‘증기 배출 방식 패키지’ 기술을 도입했다. 상단 비닐을 뜯지 않고 용기째로 전자레인지에 넣으면 조리 중에 자연스럽게 증기를 배출한다. 간편함뿐 아니라 조리할 때 수분 손실을 최소화할 수 있다.

대상 청정원의 대표 간편식인 ‘휘슬링 쿡’은 국내 최초로 CV(Cooking Value) 시스템을 통한 최소열처리제법을 적용했다. 이는 제품 용기 덮개에 쿠킹밸브를 부착해 제조 과정에서 재료를 단시간에 빠르게 조리하는 것으로, 열에 의한 원재료 손상을 최소화할 수 있다. 냉장 보관했다가 용기째 전자레인지에 가열하는 방식으로, 조리가 완료되면 제품에서 휘슬 소리가 난다.

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농심 ‘스파게티 토마토’.


‘쫀득한 식감’ ...급속냉동·중공면 제조 기술

오랜 시간 사랑을 받은 면 제품에도 다양한 기술이 적용된다. 농심은 라면업계 최초로 실제 스파게티 주재로인 듀럼밀 세몰리나를 면으로 만든 간편식 제품 ‘스파게티 토마토’를 선보였다. 듀럼밀은 밀가루 가운데 가장 단단하고 입자가 굵어 익는 데 시간이 오래 걸린다. 그간 라면업계가 듀럼밀로 스파게티를 만들지 못했던 가장 큰 이유다.

농심은 면 가운데에 얇은 구멍을 뚫는 중공면(中空麵) 제조 기술로 스파게티면을 만들어 냈다. 면 중앙에 난 구멍은 면의 표면적을 1.5배 이상 넓히고 구멍 사이로 뜨거운 물이 스며들게 해 면이 더 빨리 익게 된다.

CJ제일제당은 올해 냉동면을 주력 간편식 카테고리로 부상시키는 것을 목표로 총 4종의 냉동면 신제품을 선보였다. 현재 시중에 유통되고 있는 냉동면이 건더기를 육수와 한 번에 얼려 모양과 색을 유지하지 못한다는 점을 보완한 제품을 출시한 것. 신제품에 적용한 면 기술은 일명 ‘만두피 비법’으로 불린다. 급속냉동이나 해동 시 면의 조직감이 파괴되지 않도록 진공 반죽으로 만 번 이상 치대고 숙성 과정을 적용해 쫄깃한 면을 만들어 냈다.

야채 원물이 포함된 고명은 냉동에서 싱싱한 상태로 유통될 수 있도록 원물 제어 기술을 도입했다. 이는 고명 본연의 색이나 조직감이 변하지 않고 각각의 영양성분도 파괴되지 않도록 한다.

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샘표 ‘순작’ 건강차 2종 신제품.


달콤한 디저트에 적용한 신기술은?

최근 젤리 속에 과즙을 담은 제품이 인기를 끌고 있다. 돌코리아가 선보인 ‘푸루푸루구미’는 젤리 한가운데에 과즙을 온전히 투입하는 ‘센터인(center-in) 방식’을 적용해 풍미를 살렸다. 제품은 ‘망고’, ‘멜론’, ‘바나나’, ‘파인애플’ 맛 등 4종으로 콜라겐을 함유해 한층 더 쫄깃한 식감을 즐길 수 있다.

차(茶) 한 잔에도 특별한 기술이 적용된다. 샘표의 차(茶) 전문 브랜드 순작은 차 원료 가공기술인 ‘심증제다법’을 적용해 시원한 물에도 원료 고유의 영양성분이 잘 우러나도록 했다. 심증제다법은 원물의 세포벽을 넓혀주는 증숙과 구수함을 더욱 살리는 제다(製茶)를 재료의 특성에 맞춰 최적화한 기술이다.

동서식품의 ‘카누 시그니처 미디엄 로스트’는 향과 맛을 보존하기 위한 공법이 대거 적용됐다. 커피 추출액을 얼려 수분을 제거하는 향보존동결공법(Iceberg)과 일정량의 원두에서 추출하는 커피의 양을 줄인 저수율추출공법이다. 이를 통해 커피를 다 마실 때까지 고유의 원두 향을 느낄 수 있도록 했다.
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